Wine daily
КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО #2. БЕЛОЕ ВИНО
МНЕНИЕ СОМЕЛЬЕ
ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ БЕЛОГО ВИНА
1-й ЭТАП ДЕГУСТАЦИИ
ВНЕШНИЙ ВИД
С этого нужно начать!
*Белое вино в бокале тюльпане оптимальный объем 350-400 мл.
*Хорошо охлаждено, до 8°С, мы не спешим во время дегустации, вино нагреется достаточно быстро до 10-12 °С
*Белый фон, подойдет обычный лист бумаги, а лучше, ваш дегустационный дневник
Для дегустации, идеально подойдет один из самых ярких, ароматических сортов винограда - совиньон блан, крепость 12 -13% об. сп., максимально свежий год урожая, рекомендую из Новой Зеландии.

Камиль Минязев
шеф-сомелье
ВНИМАНИЕ - ИЗОБРАЖЕНИЕ НА МОНИТОРЕ ИЛИ БУМАГЕ НЕ ПЕРЕДАЮТ РЕАЛЬНЫЕ ЦВЕТА, ОНИ НЕ МОГУТ БЫТЬ ЭТАЛОНОМ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ. ВЫ ДОЛЖНЫ ВЫСТРОИТЬ СОБСТВЕННУЮ ШКАЛУ ЦВЕТА НА ПРАКТИКЕ.
1
Наливаем в бокал 100-150 мл. вина. Бокал держим за ножку. Наклоняем бокал от себя, на 45°. Обратите внимание на освещение, в будущем вам нужно будет делать поправку на разные условия дегустации.
По цвету белого вина можно предположить возраст напитка(время проведенное в бутылке) и климатические особенности происхождения вина(степень зрелости винограда). Так же на цвет влияет технология производства. В будущем, вам нужно будет учитывать все составляющие ребуса, с опытом вы будете легко делать правильные выводы. Проводить прямую параллель между цветом белого вина и сортом винограда, не правильно.
Камиль Минязев
шеф-сомелье
Эксперимент с цветом белого вина
Задача, понять как меняется цвет от выдержки в бутылке, от степени вызревания винограда, от технологии производства вина.
1. Вертикальная дегустация
2. Поздний сбор винограда
3. Оксидативная стилистика вина
1. Вертикальная дегустация
1. Одно вино (этикетка одинаковая) но разные года урожая. Особенности года опускаем, в основном виноделы стремятся выдержать стиль этикетки(кюве - партия вина).

2. Свежий год урожая - вино прозрачное, бледно окрашено, зеленоватые оттенки

3. Старый год - окраска более плотная, появляются желтые оттенки. Чем старше год, тем темнее вино - до рыжего оттенка, ржавого - кислород окисляет вино(попадает через пробку)

* На стадии розлива, оба вина были одинакового цвета(почти)
2 . Вино из перезревшего винограда,заизюмленного, завяленного
1. Если виноград собирать позже, сусло(сок) будет более насыщенного цвета - это также связано с процессом окисления.

2. Как правило, вино позднего сбора будет с остаточным сахаром(полусухое, полусладкое, сладкое ...). Если оно сухое - то весь сахар перебродил в алкоголь(высокая спиртуозность).

3. Цвет вина из хорошо вызревшего винограда(более жаркий климат, "теплый" склон - в северном полушарии южный) более насыщенный.

* Ранний сбор винограда - дает малоокрашенные белые вина.
3 . Вино в оксидативной стилистике(технология)
1. Белое вино выдержанное в дубе - подвергается микрооксидации за счет пропускания малых доз кислорода через дубовую клёпку.

2. Херес - вино выдержанное в бочке с доступом кислорода. Молодые Хересы(Фино и Манзанилья) созревают под дрожевой пленкой их цвет не сильно окислен, а вот хересы Олоросо без пленки - цвет сильно окислен, рыжий, ржавый.
Окисление(оксидация)
Цвет вина меняется при взаимодействии с кислородом - процесс окисления.
При позднем сборе урожая
Мякоть ягоды подвержена окислению
При технологических операциях на винодельне
Выдержка в бочке.
Выдержка с доступом кислорода в крепленных и жёлтых винах.
При выдержке в бутылке
Через пробку происходит микро обмен кислородом. Винодел может управлять этим процессом используя современные пробки(винт, силиконовая)
Слезки, ножки вина
Маслянистые потёки вина на стенках бокала. По ним нельзя определить консистенцию, качество...

Обычно, опытный дегустатор может провести параллель с количеством алкоголя в вине и интенсивностью аромата. С поверхности вина испаряются пары алкоголя и аромата+ спирт меняет поверхностное натяжение жидкости. Чем тоньше и медленнее слезки, тем больше алкоголя в вине.
Это не точная наука, физический процесс зависит от температуры подачи(красное вино подается теплее - поэтому слезки тонкие и медленные) от качества стекла (вино по разному "прилипает"), от ополаскивателя в посудомоечной машине и т.д.
Осадок в белом вине
Осадки допустимы в вине! Сразу браковать вино по этому поводу нельзя. В белом вине осадок встречается реже чем в красном.

Самый распространенный вариант осадка - это винный камень(соли винной кислоты, в виде кристалов), в выдержанных винах(относительно долго хранились в бутылке) это норма.

Не фильтрованные вина - также могут удивить неофита небольшими включениями осадка.



2-й ЭТАП ДЕГУСТАЦИИ
БУКЕТ БЕЛОГО ВИНА
НЕ ЗАНЮХИВАЙТЕСЬ ВИНОМ :)

Камиль Минязев
шеф-сомелье
Чем дольше, по времени, вы нюхаете, тем хуже вы чувствуете и различаете ароматы. Вспомните, как вы выбираете парфюм в магазине, один, второй, третий аромат - чем дальше, тем тяжелее и вам предлагают кофе, в дегустации вина, сильный контрастный аромат нам не поможет, скорее перегрузит рецепторы. Заправщик, на бензоколонке, не чувствует аромат бензина. Соблюдайте правило 2-х подходов к аромату вина.
Нос
Нос - средней глубины вдох, комфортный для вас.
Делаем 2 носа - 2 подхода к аромату вина.


! Вино в бокале
1. Вино в бокале, занимает 1/3 часть, это важно, там где нет вина, там концентрируются ароматические молекулы

2. Вино охлаждено, температура в диапазоне 8-12°С.


1 . Первый нос - первый подход к аромату вина
1. Первый вдох очень яркий, рецепторы не уставшие, поэтому 1-й нос мы делаем на расстоянии от бокала. Бокал спокойный - не крутим вино. Первые нюансы аромата вы можете почувствовать даже в момент наполнения бокала вином.

2. В первом носе ищем общие ароматы, первое впечатление очень яркое, пытаемся вспомнить ассоциацию: где, когда до этого, мы могли чувствовать подобный аромат.
2 . Второй нос - второй подход к аромату вина
1. Второй нос делаем в активном бокале - покрутите вино, вино прилипает к стенкам бокала, увеличивается площадь испарения, происходит выброс ароматических молекул. Нос можно смело погрузить в бокал,

2. Во 2-м носе мы убеждаемся в том что почувствовали в 1-м носе и ищем новые нюансы

Далее пауза.....
Далее, делаем паузу, сразу не лезем носом в бокал. Ничего нового вы не почувствуете. Дайте отдохнуть рецепторам, сколько терпения хватит - 30 секунд, минуту не нюхайте вино. С новыми силами, делаем ещё раз 1-й и 2-й нос. В таком режиме рецепторы долго остаются в тонусе, вам легче различать и чувствовать ароматы.
ТЕМПЕРАТУРА и АРОМАТ БЕЛОГО ВИНА
Вспомните первое правило дегустации вина.
до 4°С
Слишком низкая температура вина
аромат закрывается, концентрация ароматических молекул минимальная.
8 - 12°С
Оптимальная
температура
в аромате выражены типичные акценты для многих белых вин - свежесть, явные сортовые характеристики, аромат яркий
15°С +
Высокая температура подачи
ароматы более тяжёлые, уходит свежесть.
Из прошлого урока

1. Важно понимать, что вы чувствуете аромат, не хуже сомелье, но в начале сложно его идентифицировать - вспомнить. В реальном мастер-классе, в режиме дегустации со мной лично, новый уровень ощущений и понимание, что вы всё чувствуете происходит за час, здесь вам придется включить сознание, вчитаться в то, что я постараюсь максимально доступно описать ниже. У вас всё получится! Но нужно чуть больше времени - в дегустации, главное практика.

2.Психологический барьер неофитов. Вино это жидкость, нестандартная консистенция и внешний вид продукта не ассоциируются с чем-то знакомым. Поэтому нам сложно понять чем пахнет вино, сложно разобрать на составляющие аромат парфюма, или определить вкус йогурта(аромат) не видя этикетки, вслепую. Скоро вы всё сможете!

3.Вы должны быть готовы к тому, что вино может пахнуть чем угодно: бензин(керосин) в акцентах, животные нотки - кожа, винегрет, соленые огурцы, колбаса - на первом этапе записывайте и произносите вслух, всё, что вам "показалось" - истина где-то рядом.


4. Как работает мозг? Это интересно! Все ароматы в нашей памяти связаны с каким-то ярким событием, они имеют четкую реальную ассоциацию. Поэтому, оценивая аромат вина не пытайтесь его сравнить с ароматом клубники или малины и т.д., а постарайтесь вспомнить где, когда вы этот аромат чувствовали - у вас должна всплыть четкая ассоциация, например, того момента в жизни, когда вы собирали клубнику, отрывали хвостики(плодоножки), варили варенье с пенкой...Обычно, самые яркие ассоциации у нас из детства, когда мы впервые встречались с этими ароматами.

5. Не нужно фантазировать, пытаться придумать красивые эпитеты для аромата, если вы хотите описывать реальность - просто называйте вашу, иногда кажущуюся самой странной, ассоциацию. Например, когда мне говорят, что вино пахнет солеными огурцами я говорю: "Да, Верно".
Чем же пахнут солёные огурцы? Когда моя бабушка солила огурцы, а я ей помогал в детстве, помню, как я бегал собирал пряности в огороде - лист смородины, зонтик укропа... В букете вина пряные травы, а наша собственная ассоциация - это тот момент в жизни когда мы этот аромат впервые почувствовали.

6. Почему вино может пахнуть чем угодно? И, чаще всего, не виноградом! Вино это сброженный виноградный сок. В процессе ферментации, идут разные химические реакции и образуются ароматические соединения не свойственные для свежего виноградного сока. Виноград обладает уникальным составом, работа ферментов позволяет это всё превратить в бесконечную уникальную палитру ароматов. Давайте вспомним чай, так же ферментированный продукт, который может пахнуть черносливом или молоком. Никто, в чай или вино не добавляет молока или чернослив, всё это работа ферментов. Ещё один ферментированный продукт - сыр, который часто не пахнет только молоком, а в выдержанных вариантах встречаются животные оттенки, ореховые. Неповторимую гамму аромата вину дает технология производства(дрожжевое брожение, другие операции на винодельне), но так же вино меняется в бутылке, при выдержке продолжают идти окислительно-восстановительные процессы.
Важно
Если вы можете чувствовать аромат яблока и груши..., значит, вы можете идентифицировать эти ароматы в букете вина. Всё просто - вспомните где вы чувствовали аромат до этого, это должна быть ваша собственная ассоциация.
3-й ЭТАП ДЕГУСТАЦИИ
ВКУС БЕЛОГО ВИНА

Камиль Минязев
шеф-сомелье
ОСВОБОДИТЕСЬ ОТ СТЕРЕОТИПОВ, не думайте, что вино должно быть вот "таким", вкус якобы соответствовать аромату. Будьте готовы к новым ощущениям.
Овинить рот
Первый глоток - не делайте по нему вывода о вине, он очень яркий, но резкий, какой-то вкус слишком сильно выпирает(горьковатый, кисловатый, жгучий глоток). Я сравниваю первый глоток вина с тем, когда мы первый раз входим в воду(бассейн, море), нам не комфортно - холодно, далее рецепторы адаптируются, и получаем удовольствие.

ВКУС
ВКУС - это комплексное впечатление. Из нюансов и мелочей складывается ваше впечатление от вина, основанное на работе вашего мозга. Разные рецепторы распределены по языку не равномерно(+ есть индивидуальные физиологические особенности), нёбо так же работает, ещё есть рецепторы на задней стенке горла.
ВКУСЫ, КОТОРЫЕ МЫ ЧУВСТВУЕМ РЕЦЕПТОРАМИ
Всего, выделено 6 основных вкусов. Первые три(ниже) мы можем почувствовать в вине - кислый, горький, сладкий. Другие три вкуса(присутствуют в виде эффектов и ощущений) - солёный(иногда мы чувствуем эффект солёности в вине), умами(также иногда дегустаторы его ощущают), вкус жира(жирных кислот)
1. Кислый
*Ощущение свежести
* Возбуждает аппетит - выделение слюны
* Потенциал вина - способность красиво стареть в бутылке

Слова, которыми мы описываем разные уровни кислотности
(от высокой к низкой)
Агрессивное
Хрустящее
Нервное
Живое
Свежее
Мягкое
Плоское

2. Горький
От высокой к низкой
Выраженная горчинка делает неприятным послевкусие
Пикантная
Легкая

* Выраженная горчинка, может оттталкивать - срабатывает защитный механизм, ощущение порчи продукта. У каждого индивидуальные пороги чувствительности (понятие супердегустатор и гастрономический авантюрист)

3. Сладкий
Сбалансированная сладость - уравновешенная кислотностью

Сладость от высокой к низкой
Приторная
Умеренная
Легкая

* Сухое вино - минимальное количество остаточного сахара до 3 г/л

“Важно понимать! Сухое вино, часто называют кислым т.е считают, что это одно и то же. Это не так. Сухое - это значит, что в вине сахара почти нет (до 3 г. ниже наших порогов чувствительности). Сухим, может быть вино с невысокой кислотностью, например сорт винограда гевюрцтраминер. Интересно, что лучшие десертные(сладкие) вина производят из самых кислых сортов винограда, кисло-сладкий вкус всегда приятен, не приторный. Давайте вспомним, мед - приторный,черносмородиновое варенье - не приторное, независимо от количества сахара.
Кислотность Кока-Колы выше кислотности многих вин. Чуть ниже, мы коснёмся понятия баланса вина"
— Камиль Минязев
4. Солёный
Соли в вине нет. При этом Вкус солености мы можем почувствовать в некоторых винах.

Соленый вкус нам пригодится когда будем говорить о сочетании вина и еды...
5. Умами
Вкус белка, основными компонентами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат.
Некоторые дегустаторы выделяют эффект или ощущение умами в вине, но проблема в том, что мы в принципе этот вкус слабо идентифицируем введу особенностей и культуры потребления продуктов. Вкус пришел из Азии,местные жители этот вкус чувствуют(выделяют) легко, в чистом виде это глутамат. Так же вкус умами относят к таким продуктам как грибы, соевый соус, выдержанные сыры(типа пармезан), рыба, выдержанное мясо... Обычно, описывают как объемный мясной вкус.
Вот здесь можно почитать https://www.umamiinfo.com/
посмотреть таблички с концентрацией глутамата в разных продуктах https://www.umamiinfo.com/umamidb/
6. олеогустус (oleogustus) - 6 вкус. Вкус жира
Возможно, частично этот вкус мы ощущаем когда пробуем прогорклое масло, но чаще всего, вкус жира приятен и придает объёмность. Возможно всё дело в концентрации, небольшое количество приятно, большое - может вызывать чувство отвращения, примерно тоже мы можем сказать про горечь.
ТАКТИЛЬНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Во время глотка можно обращать внимание на консистенцию вина, температуру, и кинестетические ощущения.
1
Консистенция
Жидкое
Густое
2
Температура
Прохладное – вкус свежести
Теплое - согревающее, жгучее
3
Кинестетические ощущения

Покалывание - углекислота в игристом вине

Раздражения слизистой - высокое содержание алкоголя
80% УНИКАЛЬНОСТИ ВКУСА (ВИНА)
РЕТРОНАЗАЛЬНЫЕ АРОМАТЫ
Механика и комплексное восприятие вкуса
Особенности глотка вина из винного бокала.

1. Во время глотка нос внутри бокала, и в первые секунды вы делаете вдох, ортоназальные ароматы обрабатываются мозгом.

2. В зависимости от формы бокала вино по разному нагружает рецепторы, а они не равномерно распределены на языке, нёбе и т.д.

3. После глотка мы оцениваем ретроназальные ароматы(проходят к обонятельному эпителию через ретроназальный канал, при выдохе после глотка), они отличаются от ортоназальных

НО в разных бокалах каждая стадия, особенно 1 и 2, могут меняться!

ЭКСПЕРИМЕНТ: АРОМАТ И ВКУС - ФОРМА БОКАЛА
Вам понадобится бокал тюльпан и "джокер" - дешёвый бокала, который к сожалению очень часто используют для сервировки вина
Массовый, дешёвый бокал, объем 190 -230 мл. - "ДЖОКЕР"
Бокал для вина, тюльпан, от 350- 400 мл идеально для дегустации белого вина
Белое вино, из ароматического сорта винограда, Совиньон блан из Новой Зеландии, максимально молодой
1
Вы уже знаете, что такое неофобия, поэтому важно уйти от стереотипов, не думать, что вино должно быть вот таким, вкус якобы соответствовать аромату и т.д.
1
Вкус вина можно и нужно описывать, подробнее в ТЕХНИКЕ ДЕГУСТАЦИИ.
Для уверенности в своих возможностях чувствовать и описывать вкусовые ощущения, желательно уже провести практические эксперименты СОЧНОЕ ВИНО
Обратите винимание, многие вещи, которые говорят сомелье ,описывая вкус вина и продуктов, выглядят очень романтично. Но я вас уверяю, все эпитеты могут иметь четкое описание с точки зрения механики глотка, тактильного эффекта, влияния аромата на восприятие. Вино нужно видеть, слышать, осязать, вдыхать - вкус это комплексное ощущение.
— Камиль Минязев
Что мы знаем?
2 ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ВИНА
Всего 2 правила, соблюдайте их, от этого зависит удовольствие!
*Температура подачи * Форма бокала.
3 ЭТАПА ДЕГУСТАЦИИ
Поэтапный анализ поможет вам структурировать информацию о разных винах. Придерживайтесь последовательности.
1. Внешний вид 2.Аромат 3.Вкус
Техника дегустации!
Теперь можно разбирать подробно каждый этап дегустации.
Close
Напишите нам, если есть вопросы, пожелания и т.д.
WhatsApp
Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA