Wine daily
СОЧНОЕ ВИНО
МНЕНИЕ СОМЕЛЬЕ
Чувствовать ВКУС - это кайф. Гурманство - это обращение внимания на нюансы. Мы часто слышим разные слова, которые описывают некие характеристики вина: хрустящее, минеральное, округлое, живое, полнотелое, структурированное....Но часто, мы не понимаем буквально, что это всё значит и выбрасываем эти слова наобум, нам так показалось, что данное слово описывает то что происходит во рту. В этой статье я дам описание того, что я называю "СОЧНОЕ ВИНО", это моё мнение, если у вас будут комментарии, свое мнение по этому поводу, обязательно пишите, ВКУС самое не изученное человеческое чувство, будем изучать вместе.

Камиль Минязев
сомелье
Итак, вот я забил в Яндексе "сочный" и очень интересная выборка информации.Про меня явно что-то знают, знают что я хочу увидеть, но в данном случае отвлекают от работы.

1. Ботаника нам ближе и видим, что сочный - это наполненный, обильный соком.

Я почему-то вспоминаю арбуз, сладкий, наполненный обильно соком.

Думаю, на слух, для многих слово сочный - это положительная характеристика продукта.

Сейчас наша задача понять, что же в вине дает эффект сочности.

Вино для эксперимента с сочным вкусом
В каких винах мы чувствуем эффект "сочное вино"
Красные вина
Сочным может быть любое красное вино, сухое, сладкое и т.д.
Некоторые белые вина
Полусухие, полусладкие, десертные(реже). Эффект сочности мне сложно приписать сухим белым винам.
Игристые
Сладкие игристые вина категории фридзанте и сидры.
СОЧНЫЙ - КИСЛЫЙ
Кислотность-очень важный параметр вина, многим может показаться это странным, но большую часть приятных ощущений в вине дает кислый вкус, но в балансе с другими вкусами.
Баланс сочного красного вина
Особенность красного вина это вяжущий вкус, который нам дают танины, экстрагированные из кожуры винограда. (в белых винах танинов нет т.к. по классической технологии белое вино производится только из виноградного сока, без кожуры). Танины, на сколько мне известно, имеют три вкусовые функции - самую очевидную вяжущую или терпкость, горькую и СЛАДКУЮ. А теперь давайте вспомним арбуз он сладкий и во рту много сока, который течет на пузо. А года мы пьем сухое красное вино и танины в нем имеют горько-вяжущий эффект, то после глотка у нас во рту сухо(сочности нет). Что же дает у нас во рту ощущение обильного сока после глотка вина. Обратите внимание, прописываю механику глотка: Красное вино со сладкой функцией танинов приятно высушивает корешок языка, но после этого вино растекается на зоны кислотности, и это провоцирует обильный выброс слюны, рот буквально наполняется слюной под языком, ощущения как будто вы только что раздавили ягодку и из неё вытекает сок - ВОТ ОН, эффект сочности в вине, который даёт относительно высокий уровень кислотности в сочетании со сладким ВКУСОМ(эффектом)
Баланс сочного белого вина
В сухом белом вине сладкий вкус мы не чувствуем(количество сахара ниже порога чувствительности), поэтому сочный вкус есть в белых винах с остаточным сахаром и высоким уровнем кислотности. По сути, именно кисло-сладкий вкус, дает обильный выброс слюны и вот оно - ощущение обильного сока, вытекающего из рздавленной ягодки на фоне сладкого вкуса. Именно поэтому, самые лучшие десертные вина производят из самых кислых сортов винограда, тогда они не кажутся приторными.
Баланс сочного игристого и сидра
Игристые вина с остаточным сахаром - фридзанте, сдесь аналогия с белыми винами с остаточным сахаром. А вот сидр, в нем может быть приятный, легкий танинный эффект, выская кислотность и яблочный аромат. Я когда пишу статью, в прикуску, ем очень сочное кисло-сладкое яблоко. Т.е сам аромат вина может давать ассоциативный ряд с сочным продуктом.
Выводы
Сочное - это обильный выброс слюны во рту(тактильное ощущение) на фоне кисло-сладкого вкуса.
Эногастрономический эксперимент
БЕЗ вина, т.к вино у всех разное и, самое главное, разные бокалы. Бокал может сделать вино по ощущениям более сочным и кислотным(с более широким верхним диаметром) а в другом бокале это же вино будет вам казаться более танинным, кислотность "уменьшится" и сочности вы не почувствуете. Поэтому эффект сочности будем оценивать на таком гастрономическом продукте как ЧАЙ
1. Завариваем чай
Нужен крепкий чай, чифиристый. В таком случае, вяжущий вкус чайных танинов приблизит нас к вину, даст горьковатый и терпкий эффект.
2 . Возьмите 4-5 чашек
1. Налейте черный чай
2. Налейте черный чай +сахар
3. Налейте черный чай +лимон
4. Налейте черный чай +сахар+лимон
5. Налейте черный чай +соль

Всё добавляем по вкусу :)
Подойдут обычные чашки для чая...
3 . Охлаждаем
Низкая температура для большей аналогии с дегустацией вина. При разной температуре мы по-разному чувствуем вкусы, об этом в других статьях.
Варить Чифир не надо, так для справки. Но кого чай не вставлял тот не пил настоящий китайский чай. Чай уникальный продукт.
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
ВЫ ПОЙМЕТЕ, ЧТО ЗНАЧИТ, СОЧНЫЙ ВКУС.
1
Пробуем крепкий чай в чистом виде
Чайные танины дают горько-вяжущий вкус, во рту сухо после глотка
2
Пробуем вкус крепкого чая с сахаром
Чайные танины становятся менее заметны, после глотка относительно сухо, но больше чувствуется приторный сладкий вкус во рту
3
Пробуем вкус крепкого чая с лимоном
Чайные танины становятся менее заметны из-за кислого вкуса, после глотка горько-кислое ощущение с легким выбросом слюны
4
Пробуем вкус крепкого чая с лимоном с сахаром
Вот он сочный вкус с обильным выбросом слюны на сладком фоне с выразительной кислотностью.
5
Пробуем чай с солью
Чайный горький вяжущий вкус, соль оттеняет, и обратите внимание, также провоцирует выброс слюны. Данный эффект от соли, нас будет интересовать, когда мы будем говорить о сочетании вина и еды, об этом в других статьях.
Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA
Close
Напишите нам, если есть вопросы, пожелания и т.д.
WhatsApp