Wine daily
СКОЛЬКО МОЖНО ПИТЬ ВИНО
МНЕНИЕ СОМЕЛЬЕ
Сколько можно пить? Я сразу вспомнил песню БГ - "Мама, я не могу больше пить...". В 2009 году, когда я работал кавистом в винотеке, клиенты удивлялись нашей музыкальной подборке, БГ сменял Эрик Клептон, дальше Майкл Джексон, Рамштайн, Элтон Джон...
Но, мы открыли бутылку, сколько дней можно пить вино?

Камиль Минязев
шеф-сомелье
Будем исходить из того, что мы пьем вино ради удовольствия. Вкус и аромат - гурманская составляющая для нас самая важная.

Камиль Минязев
шеф-сомелье
Не верьте сомелье и кавистам, они путаются в показаниях. Сначала, вам скажут декантируйте вино часами, а потом скажут, что вино нужно сразу допивать и не оставлять на следующий день. Чувствуете нестыковочку? Всё просто, сначала вам продадут декантер, а потом пробку "специальную" - билет для 3-х дневной жизни вина. А вы доверяете своему носу и нёбу? Поэкспериментируйте и поймете, что вино можно, а иногда нужно пить несколько дней, исключительно ради удовольствия! Но и декантер и пробка - пригодятся.
Эногастрономический эксперимент
Для практического эксперимента вам понадобится, красное сухое вино.

Красное сухое вино...
Оставьте немного вина в бокале на ночь...
Часть вин оставьте на несколько дней под родной пробкой...
1-й день. Подготовка и тестинг
1.Предварительно охладите красное сухое вино до 16-18 градусов Цельсия(примерно +/-).

2. Бокал тюльпан, как на картинке, НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую !

3. Продегустируйте вино, запомните ощущения.

4. Оставьте немного вина в бокале на ночь. Часть вина оставьте в бутылке под родной пробкой, при комнатной температуре.
2-й день . Утром - вечером
1. Утром, оцените аромат вина в бокале после ночной аэрации, сначала не крутя бокал, потом покрутите.

2. Со свежими рецепторами, утром, налейте немного вина из бутылки, оцените букет, как он изменился в лучшую или худшую сторону?

3. Вечером оцените вино из бутылки, предварительно немного охладив в холодильнике до 18 градусов Цельсия

4. оставьте чать вина в бутылке на 3-й день
3-й день .
1. Предварительно охладите вино до 18 градусов Цельсия. Оцените вино, постарайтесь описать изменения в вине и свои ощущения.

2. Если вам нравится вино и его состоянии продолжите эксперимент.

3. Конкретное вино обладает своей способностью сопротивляться кислороду(окислению).
ПОТЕНЦИАЛ ВИНА
СПОСОБНОСТЬ РАЗВИВАТЬ ВКУС И АРОМАТ ВО ВРЕМЕНИ
1
Белое вино
Белое вино больше подвержено окислению, лучше хранить в холодильнике после открытия. Есть стили вина в оксидативной стилистке, аромат и баланс которых изначально формировался под микровоздействием кислорода(микрооксидация) - такие вина обладают способность сопротивляться кислороду и развиваться при длительном хранении, после открытия красиво живут в бокале иногда несколько дней можно понаблюдать за вином.
2
Красное вино
Не все красные вина красиво стареют, и после открытия бутылки на следующий день могут утратить свой фруктовый молодой стиль. Многие красные вина могут эволюционировать 10-30 лет, после открытия такой бутылки в юном возрасте, через несколько дней вино становится даже интереснее в аромате, баланс вина сдвигается от колких танинов в сторону мягкости и приятной сочной кислотности, грубо говоря, вино за пару дней может постареть на 10 лет.
3
Декантация
Переливая вино в декантер - графин с плоским дном(стереотип), мы запускаем более активный процесс аэрации, раскрываем аромат вина и смягчаем вкус. Вино, которое не достигло зрелости в бутылке, мы его рано купили, можно поднять на несколько ступеней эволюции. Т.е декантируют вино с большим потенциалом в случае если оно находится в молодом для себя возрасте.
В принципе, декантировать можно всё, Шампанское, закрытые(не отдает аромат) белые вина... Но старое красное вино, которое находится на пике потенциала - лучше не переливать в декантер с плоским дном, лучше сразу в бокал.
Выводы
Вино развивается под действием кислорода, плавно под пробкой. После открытия бутылки, аэрация ускоряет процесс, вино с большим потенциалом развивает аромат, вкус смягчается, в течение нескольких дней.
Я, не декантирую вино. Современные бокалы - отличные аэраторы, обладают большим объемом и плавно раскрывают вкус вина. В бокале происходит всё тоже самое, что и в декантере. В бокале я могу наблюдать за процессом эволюции - ловить нюансы, вино может меняться каждые 3-5 минут. Сначала, с поверхности вина отрываются более легкие ароматические молекулы, потом более тяжелые... Медитируем. Декантер нужен при сервировки вина в ресторане, в случае дегустации в большой компании друзей, когда гостям нужно подать вино для сиюминутной оценки, сразу преподнести вино в более выгодном свете.

Камиль Минязев
шеф-сомелье
Сегодня мы говорили о терминах:

Потенциал вина - способность развивать аромат и вкус, эволюционировать во времени

Аэрация - обогащение вина кислордом

Декантация - отделение вина от осадка,

Оксидативная стилистика - в процессе производства, белое вино контактирует с кислордом, например при выдержке в бочке.

Микрооксидация - технологический процесс кратковременного микроконтакта вина с кислородом.

Закрытое вино - вино не отдает аромат, аэрация помогает вину раскрыться. Бывает, что неправильный подбор бокала закрывает ароматическую гамму вина.

Декантер красивая штука - пользуйтесь с удовольствием. Винный пробки для белых вин с акцентом на свежесть и молодость - не помешают, снижают процесс окисления.
Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA
Close
Напишите нам, если есть вопросы, пожелания и т.д.
WhatsApp