Wine daily
ПОБЕДНОЕ ВИНО
МНЕНИЕ СОМЕЛЬЕ
Сегодня 9 мая 2020 г. 75-я годовщина Победы. Спасибо поколению победителей, за то что мы можем просто жить, писать о чём думаем, делать то, от чего получаем удовольствие, спасибо за возможность наслаждаться жизнью. Важно, не забывать о подвиге нашего народа. Помню в школе, учитель истории показывал нам книгу, красивая такая, энциклопедия для детей, где один разворот был посвящен Второй мировой войне, а группе The Beatles - 2 разворота...

Камиль Минязев
сомелье
1945
Год Победы
Крепленное вино
Вино 1945 год урожая
Сухое вино.Romanee-Conti (Романе-Конти, в каждом слове ударение на последний слог) урожая 1945 года
Желание отметить памятную дату, вином соответствующего года, часто посещает нас. Я бы сказал, что подойдет любое вино, но символизм и желание испытать что-то фантастическое, движет нами и заставляет обратить внимание на старые миллезимы. Да, и я стремился попробовать вино года рождения.
Камиль Минязев
Шеф-сомелье
Вопрос:
Сколько может храниться сухое вино?
Ответ:
Вино не законсервированный продукт, вино постоянно изменяется в бутылке (сухое вино в бочках не может долго храниться т.к. сильно подвержено окислению, основной процесс созревания вина идет в бутылке ). Есть вино, которое может стареть красиво и долго, благодаря своей природной способности сопротивляться окислению, такие вина редкость и чаще всего понять это можно только открыв бутылку. Конечно, есть известные вина, по которым уже есть статистика и это может быть, относительно, надежной покупкой.
Средние цифры потенциала(способность долго развиваться в бутылке) сухих вин(от лучших виноделов, исключительных винтажей, с учетом правильного хранения):
* Белое сухое 20 лет +
* Красное сухое - 30 лет +, достаточно реально и 50 лет+, но нужно тщательнее выбирать конкретную бутылку.
* Игристое - 30 лет +
Вопрос:
Какие старые вина лучше хранятся?
ответ:
Лучше всего сопротивляются кислороду сладкие крепленные вина. Спирт и сахар(не бойтесь сахара, в основном, сахар в десертных винах из винограда) - это консерванты.
И, конечно, красные, сухие - но тут антиоксидантную способность как правило определяют особенности терруара(уникального места происхождения) и мастерство винодела(технология), т.е это вино из определенного винного региона и от конкретного производителя.
Вопрос:
Дайте совет при выборе старого вина.
ответ:
Натуральная пробка хорошо выполняет свои функции 25-30 лет, далее риск окисления вина увеличивается, если вино хранится на винодельне, происходит переукупорка вин. Надежнее выбирать вино до 30 лет, от года урожая или более старые винтажи(50 лет +) хранившиеся под контролем виноделов и профессиональных виноторговцев. Из всех предложений можно выбрать лучший вариант и минимизировать риски.
Обратите внимание на уровень вина в бутылке, низкий уровень говорит о том, что пробка пропускает много кислорода, а вино испаряется, вероятность, что вино прошло пик развития очень высока.
Вино лучше(дольше) хранится в магнумах(бутылка 1.5 л.), вино развивается под действием кислорода под пробкой и в результате микрообмена через пробку. В магнуме, количество кислорода такое же, как и в стандартной бутылке(0.75), а вина в 2 раза больше, поэтому окислительно-восстановительные процессы идут медленнее. Вкус вина, одного года урожая в магнуме в стандартной бутылке и в малышке(0.375), разный.


вопрос:
Как понять, что был хороший год урожая?
ответ:
Хочу заметить, что хороший год это не значит, что был большой урожай, главное, что были идеальные климатические условия для вызревания винограда. Для великого вина с большим потенциалом нужен здоровый виноград, а урожайность на винограднике специально удерживают на низком уровне. Особенности каждого года описаны в винных справочниках, самый простой вариант - это ТАБЛИЦА МИЛЛЕЗИМОВ или WINE VINTAGE CHART.
Если год был хороший, то мы имеем большой выбор вина, если год был сложным, то нужно предпочесть вино от лучших виноделов - мастеров, готовых приложить массу усилий на селекцию винограда и нивелировать сложности климата конкретного года, произведя вино в меньшем количестве. Интересно, что вино сложного года может стоить дороже чем вино более удачных годов, работает правило спрос превышает предложение, мало хороших вин.

ВОПРОС:
Как понять, что вино испорчено?
ОТВЕТ:
Нужно понимать, что осадок в выдержанном вине это норма.
Аромат выдержанных вин отличается от молодых и зрелых.
Красное выдержанное вино меньше вяжет(танины смягчаются), баланс сдвигается в сторону кислотности(становится более заметной)
Красное старое вино теряет яркость цвета, преобладают коричневые оттенки.
Белое старое вино становится более жирным в консистенции, цвет становится насыщенным.

Вину нужно дать шанс, труд винодела не должен пропасть зря, тем более, через десятилетия. У нас есть возможность получить удовольствие от самого роскошного напитка в мире. Если вы неофит с точки зрения дегустации выдержанных вин, лучше это сделать в определенной атмосфере, возможно, в компании с сомелье, который ответит на вопросы по конкретному дегустационному образцу.

Почитайте статью ниже, чаще всего первое знакомство со старым вином разочаровывает, но это не значит, что вино испорчено,

Нужно уметь оценивать вино с учетом его возраста, а это может сделать тот, у кого есть опыт дегустации старых вин.

ТАБЛИЦА МИЛЛЕЗИМОВ
Пример, как выглядит таблица миллезимов, один из источников. Есть смысл сравнивать разные варианты. И нужно понимать, что это информация по регионам, а не по конкретному вину.
САМОЕ ДОРОГОЕ ВИНО В МИРЕ
Romanee-Conti (Романе(Э)-Конти, в каждом слове ударение на последний слог) - самое дорогое вино в мире (урожай 1945). Бургундия. Сорт пино нуар(фр. Pinot noir)
вопрос:
Сколько может стоить винтажное вино? Диапазон цен?
ответ:
Рынок определяет стоимость вина, соотношение спроса и предложения.
Старые года более дорогие, количество вина на рынке в запасах уже минимальное. Ситуация на рынке постоянно меняется, например юбилейные года - это повышенный спрос, соответственно и цена растет.
Бутылки в плохом состоянии могут стоить до 10000 руб. (условно 100 евро). Хорошие образцы относительно не старые от 30000 руб.
А далее, цена зависти от уровня производителя и возраста вина, состояния конкретной бутылки(этикетка, уровень и т.д.) 100000 - 200000 руб. ...Обычно, мы бесплатно консультируем по цене вина на конкретный год урожая.

Если вы хотите приобрести опыт дегустации винтажных вин или подарить такой статусный и, конечно, запоминающийся уникальный опыт, приключение, то мы рекомендуем формат дегустации в атмосфере клубного винного ресторана высокой кухни. Выдержанное вино старше 30 лет требует соблюдения правильной сервировки, подготовки бутылки, ритуал открытия вина со старой пробкой цыганским штопором, гастрономический сет о шеф-повара. Такой формат минимизирует риски связанные с выбор хорошей бутылки, с возможным разочарованием от первого знакомства со старым вином, шеф-сомелье готовит мероприятие и ведет ужин в течение 3 часов, дегустация сопровождается мастер-классом по дегустации по коллекционированию вина, по сочетанию вина и еды. Приятная особенность нашего формата - это отсутствие ресторанной наценки на вино. Например, мы предлагаем ужин на 2 персоны с вином года рождения гостя от 50000 руб.
ВОПРОС:
Как задать свой вопрос по выбору винтажного вина?
ОТВЕТ:
Мы бесплатно консультируем по таким вопросам по тел. +7(915)123 1099
НИЖЕ ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПРО НЕОФИТОВ
С ЧЕМ ВЫ СТОЛКНЁТЕСЬ ПРИ ДЕГУСТАЦИИ ВИНТАЖНОГО ВИНА В ПЕРВЫЙ РАЗ.
Сын, мне как-то говорит:
Папа, смотри! Спортивная машина!
Я смотрю на автомобиль в который он тычет пальцем, удивляюсь, вижу старую "копейку" Жигули и спрашиваю почему он подумал, что это спортивный авто. Он отвечает: " Видишь, спойлер"
Нам нравятся простые вещи, почему?
В самом начале любого пути(винного) мы хорошо воспринимаем только простые вещи. Мы, как дети, не знакомы с глубиной вопроса, и воспринимаем предмет по "ключевым" компонентам, как правило самым очевидным, лежащими на поверхности, к сожалению, они не отражают сути.

Спойлер - это не признак быстрого автомобиля. Как правило, погружаясь в тему мы понимаем, что спортивная машина это мощный двигатель, надёжная трансмиссия, настроенная подвеска...

Неофит(от др.-греч. νεόφυτος — «недавно насажденный») — новый приверженец (новообращенный) какой-нибудь религии, учения, общественного движения, новичок в каком-либо деле
Очень часто, новичку не нравится аромат и вкус старого(долго выдержанного в бутылке ) вина, оно не отвечает стереотипному образу вина.

Когда неофит покупает сложное вино, скорее всего, он (не)может получить удовольствие от осознания, что оно хорошее(дорогое, красивая этикетка, красивая бутылка, известный бренд раскрученный маркетингом), не обладая дегустационными навыками и опытом, мы не можем получить полноценное гурманское удовольствие от процесса дегустации. В реальности, сложные вина, часто разочаровывают при первом знакомстве. Это неофобия.

Неофобия
Неофобия - это механизм, заложенный природой, защищает нас от явлений, опасных для организма. В гастрономии, чувствуя незнакомый аромат и вкус продукта, мозг автоматически включает механизм отторжения, т.к. последствия употребления неизвестного продукта могут нанести нам вред. Механизм работает на бессознательном уровне, заложен эволюцией, чувство самосохранения. Только новый дегустационный опыт дает нам возможность включать сознательное восприятие. Ниже, эксперимент с продуктами, которые вызывают эффект отторжения при первом знакомстве.
Эногастрономический эксперимент
Сложные продукты и сложные напитки.
1. Варенье из калины
Говорят, очень полезное, но объяснить, с первого раза, мозгу, что его аромат - это не запах испорченного продукта, очень сложно. Плюс, горький вкус.
2 . Сухой херес, оливки
Мне, первый раз, сухой Херес FINO не понравился. Интенсивный, пикантный аромат орехов, цукатов намек на десертное вино в букете ,а вкус сухой, сильный, структурированный, резкий...
Оливки - "история" похожая на Шери(Херес)
3 . Старое, выдержанное вино
Первое знакомство с вином старого винтажа (миллезима, года) можно сравнить с выдержанным сыром с голубой плесенью или зрелым(текущим) Бри.
Оцените Бри(или Камамбер) в ранней стадии развития(до 10 дней) и зрелый вариант( 35-40 дней от даты производства)

Этапы знакомства со сложным вином
1
Отторжение
Преобретаем опыт безопасности продукта. Эффект неофобии на бессознательном уровне.
2
Втягиваемся
Мозг понимает, что продукт безопасен, есть возможность разобраться в ценности продукта с энергетической точки зрения и гурманской. Подключаем сознательное восприятие
3
Наслаждаемся
Этот этап в основном психологический, если человек готов отказаться от гастрономических стереотипов заложенных менталитетом и национальной культурой потребления, то развивается гастрономический авантюризм - желание пробовать неизведанное - яркая черта сомелье,
Выводы
ПРОСТОЕ - это вино, отвечающее стереотипным образам, неофита.
СЛОЖНОЕ - это вино, удовлетворяющее тягу к новым вкусам у гастрономического авантюриста.
Обычно, вино называют простым если в нем 1 группа ароматов. Сложным называют вино, в котором мы чувствуем 2 и более групп ароматов.
Т.е. во время дегустации, сомелье, используют слова "простое" и "сложное" в отношении палитры ароматов.
Неофит
Неофобия
Сложное вино
Простое вино
Гастрономический авантюризм
Выдержанное вино / старое вино
Винтажное вино (Миллезимное вино)

Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA
Close
Напишите нам, если есть вопросы, пожелания и т.д.
WhatsApp