Wine daily
ЧУВСТВОВАТЬ ВИНО
МНЕНИЕ СОМЕЛЬЕ
Чувствовать ВИНО - это кайф! Как почувствовать вино? Что такое сочное вино, я уже рассказывал? смотрите по ссылке, там интересный практический эксперимент, но это только маленькая часть восприятия вина, нужно мыслить шире, вино нужно видеть, слышать, осязать, вдыхать - всё должно возбуждаться в вас от глотка вина, а не только зона удовольствия в мозге. Нужно включать сознание - сознательное восприятие вина. Представляете, можно получать удовлетворение от новых, будоражащих, комплексных ощущений от вкуса продуктов.

Камиль Минязев
шеф-сомелье
ЧУВСТВОВАТЬ ВИНО - ЛЕГКО!
Вы уже обладаете всем, что нужно для восприятия вкуса вина, ровно так же как и любой сомелье. Вы мало чем отличаетесь от любого опытного дегустатора. Но нужно развить дегустационные навыки и понять в каком направлении двигаться.
В ДЕГУСТАЦИИ ГЛАВНОЕ осознанная ПРАКТИКА!
Эногастрономический эксперимент
Задача, понять как работает комплексное восприятие вина. Нужно оценить вкус красного сухого вина, параллельно, из чайной чашки, из винного бокала(тюльпан от 400 мл. и более), из бутылки(из горла). Сразу скажу из горла не самый худший вариант. Ниже ход эксперимента с комментариями.
Чашка для чая, подойдет ваша любимая...
Бокал для вина, тюльпан, от 400 мл и более..
Красное вино из бутылки, подойдет любое вино...
1. Разливаем вино
1.Предварительно охладите вино до 16 градусов Цельсия(примерно +/-)

2. Налейте красное сухое вино в бокал для вина и чашку для чая. "Включите" зрение, посмотрите как выглядит напиток в винном бокале,чашке в бутылке...
2 . Оцените аромат
1. Понюхайте вино в чашке
2. Понюхайте вино в винном бокале
3. Понюхайте вино в бутылке


Читайте ниже комментарии, у вас может быть своё мнение, это очень важно

3 . Оцените вкус
1. Сделайте глоток вино из чашки
2. Сделайте глоток вина из винного бокала
3. Сделайте глоток из бутылки

Читайте ниже комментарии, у вас может быть своё мнение, это очень важно

ЧТО ВЛИЯЕТ
НА КОМПЛЕКСНОЕ ВОСПРИЯТИЕ ВИНА?
Внешний вид вина и атмосфера
Я чувствую вкус плова кода вижу казан с раскаленным маслом. Думаю понятно, что эстетично смотрится бокал, бутылка вина также достаточно аутентично выглядит, будто мы д'Артанья́н и на скаку будем пить бургундское, в чашке не видно, что внутри - ни каких положительных ассоциаций.

Букет вина
Моё мнение! Букет вина меняется в разных бокалах, вообще, ваше удовольствие от вкуса вина на 90%(+/-) зависит от формы бокала! Почему? Восприятие букета зависит от концентрации ароматических молекул, в прямом бокале или раскрытом(чайная чашка) концентрация минимальная, напоминает больше компот из холодильника т.е аромат не интенсивный, прямолинейный, простой (одна группа ароматов). В бокале и в бутылке аромат более концентрированный, нам его проще почувствовать.
Вкусовые и тактильные ощущения,восприятие баланса
Моё мнение! Вкусовые и тактильные ощущения, меняются, а бокал на это влияет, формируется разное восприятие баланса. Разные рецепторы распределены по языку не равномерно(+ есть индивидуальные физиологические особенности), нёбо так же работает в своём режиме, ещё есть рецепторы на задней стенке горла. И тут важна механика глотка, атака определенных зон языка, важно проваливается вино под язык и атакуется ли верхнее нёбо. Что мы чувствуем когда вино попадает под язык ЗДЕСЬ - СОЧНОЕ ВИНО
Алкогольный эффект
Без комментариев...
Гастрономическое сопровождение
Подробнее в других статьях...
А ещё вино можно слышать
Об этом в других статьях
ХОД ЭКСПЕРИМЕНТА
Дополнительные нюансы и последовательность
1
Видеть вино
Для нас очень важно видеть продукт, цвет, образ, зрительная визуализация - это тоже сигналы в мозг. Оцените свои впечатления, думаю выводы очевидные, но у каждого своё восприятие.
2
Нюхаем вино из чайной чашки
Аромат простой, не интенсивный, не концентрированный, размытый и т.д.
3
Нюхаем вино из винного бокала
Акцентированный аромат, больше нюансов и шире гамма, пряные нотки цепляют рецепторы. Пышный, концентрированный букет. "Выплёскивающийся" из бокала. Больше сигналов в мозг, аромат сложный - более одной группы ароматов. КОНЕЧНО, многое зависит от конкретного образца вина.
4
Нюхаем вино из бутылки.
Нет атаки пряностей, форма плечиков бутылки, сильная зауженность горлышка, сглаживает ароматику. При этом внутри бутылки аромат концентрированный, с доминантой засахаренных ягод, джема. Ощущения, думаю, приятные, также можно провести подобное упражнение с декантером.
5
Пробуем вино из чайной чашки
Форма чашки, а именно раскрытая чаша, толстая стенка, небольшой объем, всё это направляет поток вина определенным образом. В первые секунды глотка вино широко растекается по краям языка, проваливается под язык, сигналы от рецепторов и тактильные ощущения формируют баланс сдвинутый в сторону высокой кислотности и жжения. Вообще, первые ощущения от глотка вина очень важны, мозг на бессознательном уровне производит оценку безопасности продукта, возможно, поток вина акцентированный на более чувствительные части во рту к кислотности и тактильным ощущениям от спирта - жжение, обрабатывается как сигнал, говорящий о порче продукта - скис, забродил ... мои предположения. НО, если вы всегда пьете алкоголь из чашки или граненного стакана, долгими "тренировками" вы могли приучить мозг к безопасности подобного баланса, ощущений ...
6
Пробуем вино из бокала, тюльпан от 400 мл.
Форма бокала - зауженный верхний диаметр, по сравнению с нижней частью бокала, иначе направляет поток вина, и анализ мозгом первых мгновений глотка происходит по другому! Если у бокала тонкая стенка, это первый тактильный эффект, сначала вино атакует кончик языка, вино не так широко растекается по языку и не проваливается в первые секунды под язык. Также акцент после кончика языка может быть на верхнее нёбо, где мы сильно чувствуем танины. Вино выглядит более собранным, структурированным(зависит от вина), возможно чуть "слаще". Кислотность и жжение меньше или не так выразительны или более комфортно воспринимаются, в целом, вино лучше сбалансированно(субъективно). Напоминаю, танины обладают тремя функциями -вяжущая, горькая и сладкая. Вяжущую мы чувствуем на верхнем нёбе, на языке меньше. Горькую функцию чувствуем рецепторами на языке и дольше по времени в послевкусии в районе корешка языка. Сладкую функцию танинов и спирта(помимо жжения дает эффект сладости) ярче по ощущениям на кончике языка чуть на краях....
Возможный итог, вино в балансе кисло-сладкое с легким пикантным оттенком.
7
Пробуем вино из бутылки, из горла...
Это можно сравнить с глотком из рюмки, залповый, с акцентом потока на рецепторы в глубине рта, мимо кончика языка, не растекаясь на края языка, не проваливаясь под язык, с резким провалом в горло и возможно с атакой задней стенки горла. Вы, как бы, берёте "комок" вина в районе середины языка, в этот момент атакуется верхнее нёбо, идет сильный вяжущий сигнал, наверно, это основной акцент в балансе. Если вино атакует заднюю стенку горла(там тоже есть какие-то рецепторы), возникает эффект согревающего жжения, или может восприниматься как горчинка. Такой глоток, скорее всего, не вызывает отторжения, но он достаточно сильно зажат в гамме баланса. Инстинктивно, водку пью залпом из рюмки, чтобы не почувствовать рецепторами сильного жжения и горечи.
Механика и комплексное восприятие вкуса
Особенности глотка вина из винного бокала.

1. Во время глотка нос внутри бокала, и в первые секунды вы делаете вдох, ортоназальные ароматы обрабатываются мозгом.

2. В зависимости от формы бокала вино по разному нагружает рецепторы, а они не равномерно распределены на языке, нёбе и т.д.

3. После глотка мы оцениваем ретроназальные ароматы(проходят к обонятельному эпителию через ретроназальный канал, при выдохе после глотка), они отличаются от ортоназальных

Выводы
Одно и тоже вино из разных бокалов может вызывать разные ощущения, т.к. ВКУС - это комплексное впечатление. Из нюансов и мелочей складывается уникальная органолептика вина, основанная на работе вашего мозга.
Камиль Минязев — шеф-сомелье VINOPANORAMA
Close
Напишите нам, если есть вопросы, пожелания и т.д.
WhatsApp