Камиль Минязев
Шеф-сомелье
С 2010 года мы профессионально организуем
дегустации вина, курсы сомелье, эногастрономические ужины, участвуем в съемках тематических программ на телевидении. Я всегда искал способы максимально быстро, легко, эффектно достигнуть трансформации взгляда на вино у всех участников моих мастер-классов, независимо от их уровня подготовки. У нас получилось создать уникальные форматы авторских мероприятий, которые изменят вашу жизнь.
Отвечу на ваш запрос...
Камиль Минязев, шеф-сомелье винного клуба VINOPANORAMA в программе "Мастер-класс" на канале ТЕЛЕКАФЕ, входит в "Цифровое Телесемейство" Первого канала.
Задавайте вопросы, отвечаю в течение суток.
Телефон +7(915)123 1099
Wine daily
ЕДА и ВИНО
ВИННЫЙ ИНТЕРАКТИВ ОТ СОМЕЛЬЕ В РЕСТОРАНЕ ВЫСОКОЙ КУХНИ

Убеждён, винное мероприятие должно сопровождаться практикой - дегустация, эногастрономический эксперимент. Участники должны почувствовать изменение в жизни, понять, что всё можно чувствовать — получить новый уникальный дегустационный опыт.

Для таких форматов мы должны организовать всё необходимое для практической части мероприятия -профессиональные винные бокалы, правильный дегустационный материал, создать атмосферу и антураж - эмоциональное восприятие вина, психология и физиология вкуса - это составляющие моих авторских форматов дегустаций.


Камиль Минязев
сомелье
КОРПОРАТИВ
-
ИНТЕРАКТИВ
Авторский формат от шеф-сомелье винного клуба VINOPANORAMA, мастер-класс с дегустацией вина и гастрономический сет от шеф-повара ресторана Честная кухня.
«Честная кухня» — гастрономический ресторан современной русской кухни, основанный в 2012 году. Спустя три года ресторан вошел в 100 лучших мира по версии британского журнала The World's Best Restaurants, а год спустя в 50 лучших ресторанов мира по версии The S.Pellegrino World's Best 50 Restaurants.

Руководит рестораном опытный бренд-шеф, охотник и рыболов Александр Грицай

Эногастрономический ужин
Авторские форматы винных мероприятий - акцент на практику. Уникальные эногастрономические эксперименты с формой бокала. Фудпейринг (foodpairing) - сочетание еды и напитков -самые нестандартные ходы и классика. Атмосферное событие, запоминающееся, эффектное. Шоу для гурманов, искушённых и не очень. Равнодушных не останется. Отличное продолжение деловой части любого события.
Винный ужин от шеф-сомель VINOPANORAMA
Антуражное винное мероприятие в ресторане высокой кухни(сет от шеф-повара Жереми Урюти и винный сет от шеф-сомелье Камиля Минязева
Ужин проходит в ресторане высокой кухни. Камерная обстановка, комфортно для винных форматов. Сет от шеф-повара вариативный, 2-3 блюда в каждой подаче на выбор.
Как проходит мероприятие

- Встречаем гостей изысканными закусками от шеф-повара и игристым вином. Урок сабража, саблей отрубаем горлышко шампанскому.
В бокалах флюте — перляж — игра пузырьков, задает нужный тон и атмосферу праздника.

- Сет от шеф-повара 4 подачи блюд, с возможность выбора каждым гостем за столом.
Стилистика блюд и вин подбираются под задачу - развитие дегустационных навыков и понимание принципов эногатсрономиии и фудпейринга

- Ужин полностью ведет шеф-сомелье сомелье, 3 часа, интерактив, эксперименты со вкусом, осваиваем технику дегустации, эксперименты с формой бокала...

- Аритизанальные аутентичные вина, от небольших семейных виноделен из классических винных регионов так и из малоизвемтных зон из редких автохтонных(местных) сортов винограда.

- 6 стилей вина, палитра дегустационных образцов, позволит каждому участнику найти то, что ему будет по душе и, конечно, открыть что-то новое.

- Коллекционные и винтажные вина, ритуал открытия старых бутылок цыганским штопором...
В Е Л К О М
Парфе из заячьей печенки
Сырокопченая Алтайская оленина
Оливки Каламата
Ассорти фермерских сыров с орехами

1-я подача на выбор.
Салат с печеной свеклой, авокадо, сладкими томатами и кедровым орехом
Карпачо из Карельской форели с горчичным соусом

2-я подача на выбор
Камамбер на гриле с брусничным вареньем
Суп из Астраханских раков

3-я подача на выбор на выбор
Томленная утиная грудка с апельсиновым соусом, воздушным кремом и грушой
Телячьи щёчка, растомлённые в вине с кашей из сельдерея
Беломорский палтус с салатом из хрустящей фасоли

4-я подача

Воздушны мусс из маракуи с кокосовой панна-котой


Вино и еда (фудпейринг и эногастрономия)

Вкус - самое не изученное человеческое чувство.
Каждый день мы едим, пьём, но полноценно, развернуто описать свои гастрономические ощущения не умеем.

Всё легко, когда знаешь, что такое физиология и психология вкуса, что такое доминирующий вкус в блюде, неофобия, гастрономический авантюризм.

После интерактива от сомелье, вы легко выберите вино к блюду, сможете изменить блюдо, что бы оно лучше сочеталось с конкретным вином.

Уникальный гастрономический опыт поможет максимально расширить гурманский кругозор: авторские блюда, винтажные вина (70-е, 80-е, 90-е)

Антуражный зал ресторана, атмосфера московоского особняка.

Зал Гостиная

до 20 персон
идеально до 15 персон
Зал Печь

Винный ужин, открытый огонь - непередаваемая атмосфера

до 20 персон
идеально до 15 персон
Зал Гриль
Подходит для больших компаний 30 - 40 персон
Веранда
в уютном
московком дворике
День рождения в винотеке.

Антуражный дегустационный зал.

Авторский интерактив от шеф-сомелье

Легкое гастрономическое сопровождение

+7(915)123 1099
Отвечу на ваш запрос...
Камиль Минязев, шеф-сомелье винного клуба VINOPANORAMA в программе "Мастер-класс" на канале ТЕЛЕКАФЕ, входит в "Цифровое Телесемейство" Первого канала.
Задавайте вопросы,
Телефон +7(915)123 1099
Эксперимент с цветом белого вина
Задача, понять как меняется цвет от выдержки в бутылке, от степени вызревания винограда, от технологии производства вина.
1. Вертикальная дегустация
2. Поздний сбор винограда
3. Оксидативная стилистика вина
1. Вертикальная дегустация
1. Одно вино (этикетка одинаковая) но разные года урожая. Особенности года опускаем, в основном виноделы стремятся выдержать стиль этикетки(кюве - партия вина).

2. Свежий год урожая - вино прозрачное, бледно окрашено, зеленоватые оттенки

3. Старый год - окраска более плотная, появляются желтые оттенки. Чем старше год, тем темнее вино - до рыжего оттенка, ржавого - кислород окисляет вино(попадает через пробку)

* На стадии розлива, оба вина были одинакового цвета(почти)
2 . Вино из перезревшего винограда,заизюмленного, завяленного
1. Если виноград собирать позже, сусло(сок) будет более насыщенного цвета - это также связано с процессом окисления.

2. Как правило, вино позднего сбора будет с остаточным сахаром(полусухое, полусладкое, сладкое ...). Если оно сухое - то весь сахар перебродил в алкоголь(высокая спиртуозность).

3. Цвет вина из хорошо вызревшего винограда(более жаркий климат, "теплый" склон - в северном полушарии южный) более насыщенный.

* Ранний сбор винограда - дает малоокрашенные белые вина.
3 . Вино в оксидативной стилистике(технология)
1. Белое вино выдержанное в дубе - подвергается микрооксидации за счет пропускания малых доз кислорода через дубовую клёпку.

2. Херес - вино выдержанное в бочке с доступом кислорода. Молодые Хересы(Фино и Манзанилья) созревают под дрожевой пленкой их цвет не сильно окислен, а вот хересы Олоросо без пленки - цвет сильно окислен, рыжий, ржавый.
Слезки, ножки вина
Маслянистые потёки вина на стенках бокала. По ним нельзя определить консистенцию, качество...

Обычно, опытный дегустатор может провести параллель с количеством алкоголя в вине и интенсивностью аромата. С поверхности вина испаряются пары алкоголя и аромата+ спирт меняет поверхностное натяжение жидкости. Чем тоньше и медленнее слезки, тем больше алкоголя в вине.
Это не точная наука, физический процесс зависит от температуры подачи(красное вино подается теплее - поэтому слезки тонкие и медленные) от качества стекла (вино по разному "прилипает"), от ополаскивателя в посудомоечной машине и т.д.
Осадок в белом вине
Осадки допустимы в вине! Сразу браковать вино по этому поводу нельзя. В белом вине осадок встречается реже чем в красном.

Самый распространенный вариант осадка - это винный камень(соли винной кислоты, в виде кристалов), в выдержанных винах(относительно долго хранились в бутылке) это норма.

Не фильтрованные вина - также могут удивить неофита небольшими включениями осадка.



2-й ЭТАП ДЕГУСТАЦИИ
БУКЕТ БЕЛОГО ВИНА
НЕ ЗАНЮХИВАЙТЕСЬ ВИНОМ :)

Камиль Минязев
шеф-сомелье
Чем дольше, по времени, вы нюхаете, тем хуже вы чувствуете и различаете ароматы. Вспомните, как вы выбираете парфюм в магазине, один, второй, третий аромат - чем дальше, тем тяжелее и вам предлагают кофе, в дегустации вина, сильный контрастный аромат нам не поможет, скорее перегрузит рецепторы. Заправщик, на бензоколонке, не чувствует аромат бензина. Соблюдайте правило 2-х подходов к аромату вина.
Нос
Нос - средней глубины вдох, комфортный для вас.
Делаем 2 носа - 2 подхода к аромату вина.


! Вино в бокале
1. Вино в бокале, занимает 1/3 часть, это важно, там где нет вина, там концентрируются ароматические молекулы

2. Вино охлаждено, температура в диапазоне 8-12°С.


1 . Первый нос - первый подход к аромату вина
1. Первый вдох очень яркий, рецепторы не уставшие, поэтому 1-й нос мы делаем на расстоянии от бокала. Бокал спокойный - не крутим вино. Первые нюансы аромата вы можете почувствовать даже в момент наполнения бокала вином.

2. В первом носе ищем общие ароматы, первое впечатление очень яркое, пытаемся вспомнить ассоциацию: где, когда до этого, мы могли чувствовать подобный аромат.
2 . Второй нос - второй подход к аромату вина
1. Второй нос делаем в активном бокале - покрутите вино, вино прилипает к стенкам бокала, увеличивается площадь испарения, происходит выброс ароматических молекул. Нос можно смело погрузить в бокал,

2. Во 2-м носе мы убеждаемся в том что почувствовали в 1-м носе и ищем новые нюансы

Далее пауза.....
Далее, делаем паузу, сразу не лезем носом в бокал. Ничего нового вы не почувствуете. Дайте отдохнуть рецепторам, сколько терпения хватит - 30 секунд, минуту не нюхайте вино. С новыми силами, делаем ещё раз 1-й и 2-й нос. В таком режиме рецепторы долго остаются в тонусе, вам легче различать и чувствовать ароматы.
ТЕМПЕРАТУРА и АРОМАТ БЕЛОГО ВИНА
Вспомните первое правило дегустации вина.
до 4°С
Слишком низкая температура вина
аромат закрывается, концентрация ароматических молекул минимальная.
8 - 12°С
Оптимальная
температура
в аромате выражены типичные акценты для многих белых вин - свежесть, явные сортовые характеристики, аромат яркий
15°С +
Высокая температура подачи
ароматы более тяжёлые, уходит свежесть.
Из прошлого урока

1. Важно понимать, что вы чувствуете аромат, не хуже сомелье, но в начале сложно его идентифицировать - вспомнить. В реальном мастер-классе, в режиме дегустации со мной лично, новый уровень ощущений и понимание, что вы всё чувствуете происходит за час, здесь вам придется включить сознание, вчитаться в то, что я постараюсь максимально доступно описать ниже. У вас всё получится! Но нужно чуть больше времени - в дегустации, главное практика.

2.Психологический барьер неофитов. Вино это жидкость, нестандартная консистенция и внешний вид продукта не ассоциируются с чем-то знакомым. Поэтому нам сложно понять чем пахнет вино, сложно разобрать на составляющие аромат парфюма, или определить вкус йогурта(аромат) не видя этикетки, вслепую. Скоро вы всё сможете!

3.Вы должны быть готовы к тому, что вино может пахнуть чем угодно: бензин(керосин) в акцентах, животные нотки - кожа, винегрет, соленые огурцы, колбаса - на первом этапе записывайте и произносите вслух, всё, что вам "показалось" - истина где-то рядом.


4. Как работает мозг? Это интересно! Все ароматы в нашей памяти связаны с каким-то ярким событием, они имеют четкую реальную ассоциацию. Поэтому, оценивая аромат вина не пытайтесь его сравнить с ароматом клубники или малины и т.д., а постарайтесь вспомнить где, когда вы этот аромат чувствовали - у вас должна всплыть четкая ассоциация, например, того момента в жизни, когда вы собирали клубнику, отрывали хвостики(плодоножки), варили варенье с пенкой...Обычно, самые яркие ассоциации у нас из детства, когда мы впервые встречались с этими ароматами.

5. Не нужно фантазировать, пытаться придумать красивые эпитеты для аромата, если вы хотите описывать реальность - просто называйте вашу, иногда кажущуюся самой странной, ассоциацию. Например, когда мне говорят, что вино пахнет солеными огурцами я говорю: "Да, Верно".
Чем же пахнут солёные огурцы? Когда моя бабушка солила огурцы, а я ей помогал в детстве, помню, как я бегал собирал пряности в огороде - лист смородины, зонтик укропа... В букете вина пряные травы, а наша собственная ассоциация - это тот момент в жизни когда мы этот аромат впервые почувствовали.

6. Почему вино может пахнуть чем угодно? И, чаще всего, не виноградом! Вино это сброженный виноградный сок. В процессе ферментации, идут разные химические реакции и образуются ароматические соединения не свойственные для свежего виноградного сока. Виноград обладает уникальным составом, работа ферментов позволяет это всё превратить в бесконечную уникальную палитру ароматов. Давайте вспомним чай, так же ферментированный продукт, который может пахнуть черносливом или молоком. Никто, в чай или вино не добавляет молока или чернослив, всё это работа ферментов. Ещё один ферментированный продукт - сыр, который часто не пахнет только молоком, а в выдержанных вариантах встречаются животные оттенки, ореховые. Неповторимую гамму аромата вину дает технология производства(дрожжевое брожение, другие операции на винодельне), но так же вино меняется в бутылке, при выдержке продолжают идти окислительно-восстановительные процессы.
Важно
Если вы можете чувствовать аромат яблока и груши..., значит, вы можете идентифицировать эти ароматы в букете вина. Всё просто - вспомните где вы чувствовали аромат до этого, это должна быть ваша собственная ассоциация.
3-й ЭТАП ДЕГУСТАЦИИ
ВКУС БЕЛОГО ВИНА

Камиль Минязев
шеф-сомелье
ОСВОБОДИТЕСЬ ОТ СТЕРЕОТИПОВ, не думайте, что вино должно быть вот "таким", вкус якобы соответствовать аромату. Будьте готовы к новым ощущениям.
Овинить рот
Первый глоток - не делайте по нему вывода о вине, он очень яркий, но резкий, какой-то вкус слишком сильно выпирает(горьковатый, кисловатый, жгучий глоток). Я сравниваю первый глоток вина с тем, когда мы первый раз входим в воду(бассейн, море), нам не комфортно - холодно, далее рецепторы адаптируются, и получаем удовольствие.

ВКУС
ВКУС - это комплексное впечатление. Из нюансов и мелочей складывается ваше впечатление от вина, основанное на работе вашего мозга. Разные рецепторы распределены по языку не равномерно(+ есть индивидуальные физиологические особенности), нёбо так же работает, ещё есть рецепторы на задней стенке горла.
ВКУСЫ, КОТОРЫЕ МЫ ЧУВСТВУЕМ РЕЦЕПТОРАМИ
Всего, выделено 6 основных вкусов. Первые три(ниже) мы можем почувствовать в вине - кислый, горький, сладкий. Другие три вкуса(присутствуют в виде эффектов и ощущений) - солёный(иногда мы чувствуем эффект солёности в вине), умами(также иногда дегустаторы его ощущают), вкус жира(жирных кислот)
1. Кислый
*Ощущение свежести
* Возбуждает аппетит - выделение слюны
* Потенциал вина - способность красиво стареть в бутылке

Слова, которыми мы описываем разные уровни кислотности
(от высокой к низкой)
Агрессивное
Хрустящее
Нервное
Живое
Свежее
Мягкое
Плоское

2. Горький
От высокой к низкой
Выраженная горчинка делает неприятным послевкусие
Пикантная
Легкая

* Выраженная горчинка, может оттталкивать - срабатывает защитный механизм, ощущение порчи продукта. У каждого индивидуальные пороги чувствительности (понятие супердегустатор и гастрономический авантюрист)

3. Сладкий
Сбалансированная сладость - уравновешенная кислотностью

Сладость от высокой к низкой
Приторная
Умеренная
Легкая

* Сухое вино - минимальное количество остаточного сахара до 3 г/л

“Важно понимать! Сухое вино, часто называют кислым т.е считают, что это одно и то же. Это не так. Сухое - это значит, что в вине сахара почти нет (до 3 г. ниже наших порогов чувствительности). Сухим, может быть вино с невысокой кислотностью, например сорт винограда гевюрцтраминер. Интересно, что лучшие десертные(сладкие) вина производят из самых кислых сортов винограда, кисло-сладкий вкус всегда приятен, не приторный. Давайте вспомним, мед - приторный,черносмородиновое варенье - не приторное, независимо от количества сахара.
Кислотность Кока-Колы выше кислотности многих вин. Чуть ниже, мы коснёмся понятия баланса вина"
— Камиль Минязев
4. Солёный
Соли в вине нет. При этом Вкус солености мы можем почувствовать в некоторых винах.

Соленый вкус нам пригодится когда будем говорить о сочетании вина и еды...
5. Умами
Вкус белка, основными компонентами умами являются глутамат, инозинат и гуанилат.
Некоторые дегустаторы выделяют эффект или ощущение умами в вине, но проблема в том, что мы в принципе этот вкус слабо идентифицируем введу особенностей и культуры потребления продуктов. Вкус пришел из Азии,местные жители этот вкус чувствуют(выделяют) легко, в чистом виде это глутамат. Так же вкус умами относят к таким продуктам как грибы, соевый соус, выдержанные сыры(типа пармезан), рыба, выдержанное мясо... Обычно, описывают как объемный мясной вкус.
Вот здесь можно почитать https://www.umamiinfo.com/
посмотреть таблички с концентрацией глутамата в разных продуктах https://www.umamiinfo.com/umamidb/
6. олеогустус (oleogustus) - 6 вкус. Вкус жира
Возможно, частично этот вкус мы ощущаем когда пробуем прогорклое масло, но чаще всего, вкус жира приятен и придает объёмность. Возможно всё дело в концентрации, небольшое количество приятно, большое - может вызывать чувство отвращения, примерно тоже мы можем сказать про горечь.
ТАКТИЛЬНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ
Во время глотка можно обращать внимание на консистенцию вина, температуру, и кинестетические ощущения.
1
Консистенция
Жидкое
Густое
2
Температура
Прохладное – вкус свежести
Теплое - согревающее, жгучее
3
Кинестетические ощущения

Покалывание - углекислота в игристом вине

Раздражения слизистой - высокое содержание алкоголя
80% УНИКАЛЬНОСТИ ВКУСА (ВИНА)
РЕТРОНАЗАЛЬНЫЕ АРОМАТЫ
Механика и комплексное восприятие вкуса
Особенности глотка вина из винного бокала.

1. Во время глотка нос внутри бокала, и в первые секунды вы делаете вдох, ортоназальные ароматы обрабатываются мозгом.

2. В зависимости от формы бокала вино по разному нагружает рецепторы, а они не равномерно распределены на языке, нёбе и т.д.

3. После глотка мы оцениваем ретроназальные ароматы(проходят к обонятельному эпителию через ретроназальный канал, при выдохе после глотка), они отличаются от ортоназальных

НО в разных бокалах каждая стадия, особенно 1 и 2, могут меняться!

ЭКСПЕРИМЕНТ: АРОМАТ И ВКУС - ФОРМА БОКАЛА
Вам понадобится бокал тюльпан и "джокер" - дешёвый бокала, который к сожалению очень часто используют для сервировки вина
Массовый, дешёвый бокал, объем 190 -230 мл. - "ДЖОКЕР"
Бокал для вина, тюльпан, от 350- 400 мл идеально для дегустации белого вина
Белое вино, из ароматического сорта винограда, Совиньон блан из Новой Зеландии, максимально молодой
Обратите винимание, многие вещи, которые говорят сомелье ,описывая вкус вина и продуктов, выглядят очень романтично. Но я вас уверяю, все эпитеты могут иметь четкое описание с точки зрения механики глотка, тактильного эффекта, влияния аромата на восприятие. Вино нужно видеть, слышать, осязать, вдыхать - вкус это комплексное ощущение.
— Камиль Минязев
Не нужно фантазировать, пытаться придумать красивые эпитеты для аромата, если вы хотите описывать реальность - просто называйте вашу, иногда кажущуюся самой странной, ассоциацию. Например, когда мне говорят, что вино пахнет солеными огурцами я говорю: "Да, Верно".
Чем же пахнут солёные огурцы? Когда моя бабушка солила огурцы, а я ей помогал в детстве, помню, как я бегал собирал пряности в огороде - лист смородины, зонтик укропа... В букете вина пряные травы, а наша собственная ассоциация - это тот момент в жизни когда мы этот аромат впервые почувствовали.
Звоните!
Остатвьте свой телефон, мы вам перезвоним
Если у вас есть вопрос
+7 (915) 123 1099